满族传统美食文化

　　世界上的美食有着各种各样的种类， 不同的食材搭配会有不同的美味，在几千年的历史中，人们用不同的食材搭配，有了各种各种的美食，地区的不同的人中味也会不同，而每个地区，每个民族的不同，都会有着不同的特色美食。满族传统美食文化有停悸、米饭、豆糕、酸汤子等等，尤其喜欢吃粘食和甜味食品，流传到现在的“驴打滚”、萨其玛“都是满族的传统点心。下面一起了解一下满族的传统美食文化吧。

　　满族的传统美食有哪些

　　菜包子：春、夏、秋满族农家常做的主食之一。什么面做皮都行，什么菜都能做馅，就连春季的各种野菜也行，用热水焯了后再凉水投，切碎拌入佐料，有肉更好，无肉拌鸡蛋也行，光拌豆油、猪油也行，包完用锅帘蒸熟即可食用。

　　花花饼子：即菜饼子。用小米面或苞米面等与各种菜末合在一起烙成的饼子，即花花饼子，成品黄绿相间，很好吃。

　　黏火勺：即黄面饼子。是满族人家三季忙时的主要食品。制法是：先将黄米拉磨成面，再烀小豆或芸豆做馅，用油锅烙成饼子即可食用。

　　黏豆包：同黏火勺制法相同，只是包成豆包用锅蒸熟蘸猪油和白糖食用。

　　高粱米面饺子：高粱米面用热水烫了有筋道，可以用来包菜馅大饺子吃。

　　菠萝叶饽饽：一般在农历六月初六日吃，采摘山上菠萝叶子(二年生最好)，擦净叶上白毛，抹上豆油，铺上黄面，中间夹豆馅，可手一合即成，装满锅烧开捂一会，食时蘸荤油、白糖。

　　满族的传统美食：八碗八碟

　　八碟分四凉四热。四凉是：米饭焖子、宽粉干黄瓜片拌木耳、豆芽拌里脊丝、肘花冻子；四热是：炒黄豆芽、红焖鱼、熘肥肠、白菜炒木耳。八碟属于下酒菜，吃饭时要先上。

　　八碗是：炸肉丸子、炸土豆块、炸豆腐泡、炸茄盒、蒸五花肉、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角丝、红焖肉炖海带丝等。用一口大锅煮出老汤，经过慢火炖熟后便一碗碗的冻成坨。冻好后贮藏在容器里。等到回锅蒸的时候，口味咸淡适中，浓郁可口，香味溢满屋子。八碗属于下饭菜，要稍后些上。

　　这种宴席在规格和件数上是固定不变的，但具体品种则根据各自的经济条件和季节、时令不同而有所区别。

　　清朝中叶以来，“三套碗席”开始在辽宁地区流行起来。因“八碟八碗席”流行新宾永陵地区，故此现今赫图阿拉老城宾馆炮制的“八碟八碗”比较正宗。

　　“三套碗席”一般由十六款（或八款）凉碟（又称冷菜）、三款“大件”和十二款熘炒菜、汤烩菜组成。因此席中的菜肴是由三套碗，即怀碗、中碗、座碗盛装，故得此名。

　　各地“三套碗席”大体一致，但具体编列组合略有不同。

　　以新宾一位老满族厨师为例：

　　八凉碟：炒肉拉皮、拌蛰头拼拌海螺、蛋卷拼粉肠、卤肘子拼酱牛肉、酥白肉拼糖熘白果、抽梁换柱拼火腿、灌肠拼小肚、清冻拼花冻。

　　三大件：

　　大件一：红焖肘子。

　　大件二：葱油海参。

　　大件三：浇汁鱼。

　　三套碗：

　　四怀碗：山鸡卷、烧蛰头、素烩、熘虾段。

　　四中碗：芙蓉鸡蛋、辣子鸡、炸鸡脯、熘鱼段。

　　四座碗；烩三鲜、烩葛仙米、烩鱼骨、烩龙鱼汤。

　　四面饭：凉糕、马蹄酥、炸套环、三鲜蒸饺。

　　满族传统美食：大酱

　　满族人做豆酱，历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。“三国志、魏书、东夷传”中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时***人称之为招提豆酱。

　　金史记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。

　　满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

　　老罕王统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说：兵马未动，大酱先行。满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。后来满族入关，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。慈禧太后听政后，御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷，便琢磨出几道不搁酱菜而又别具风格的日常菜肴，这就是清宫有名的“四大酱菜”，有“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。清宫在顺治十年(1653年)建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等各种酱和小菜.

　　满族的饮食习俗

　　满族的饮食自古以来即简单古朴，制作与食用方法也粗陋方便。据考古证明，秦汉时满族的先人即已经有了用烧、蒸、煮等方法而熟食，“多畜猪，食其肉”，兼食杂谷。到南北朝时已懂得用盐来调解口味，并掌握了用“糜”“嚼米为酒，饮之亦醉”。至女真人时，其饮食多是粟肉兼食，基本沿袭先世旧俗。

　　主食。满族主要以小米、玉米为主，兼食杂粮。糕点注重香酥甜脆，饭食则注重粘软甘酸。菜肴则香醇偏咸，喜食野味。因常年生活在山林中，尤其在冬季，故喜食大黄米干饭、粘火勺、粘豆包、粘糕等粘软耐消化食品。而今则以玉米、大米为主食，杂以饽饽、豆面饽饽、打糕、菠罗叶干粮、苏子叶干粮、酸饽饽、发糕、萨其马等。玉米除磨制成各种大小不等的糙子外，还可制成酸汤子、饴铬等。70年代前，农村满族尚喜食“炒面”，今则多种多样，点心、饮料，应有尽有。

　　肉食。满族人喜养猪，喜吃猪肉，尤其是白肉。其做法，是把猪肉用白水煮熟后切成薄片，沾大酱或酱油食之。切成薄片上肥下瘦，摆在盘中一片白色，故称白肉。切剩的肉再切成末烫饭，称为“白肉烫饭”，而今则多是白肉血肠炖酸菜或下“火锅”。吃“火锅”过去都是富贵之家，而今毕已普及。满族人还喜食野味，如鹿肉、狍子肉、野猪肉、野鸡、河鱼、蛤什蟆等。但近年除养殖的蛤什蟆外，其他野味已不多见了。

　　蔬菜。秋季，满族喜食腌制酸菜。志载：“东边各县、地……及至秋末，车载秋菘，渍之瓮中，名曰酸菜。”以备冬春食之。而日常食用则为白菜、萝卜、土豆、云豆、茄子、辣椒、葱、蒜、芹菜、生菜、韭菜、香菜等蔬菜。在不同季节，还喜入山采集山野菜，春季的蕨菜、刺嫩芽、大叶芹、枪头菜、四叶菜、柳蒿、猫爪子、猴腿等，夏秋季的木耳、蘑菇等，或腌渍，或晒干，或炸或炒或熬或炖，至今仍为满族人民喜食。

　　野味。满族自其先人即喜食野味，至今依然。除家庭饲养的猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭等外，还喜欢冬季入山打野味，主要是野猪、狍子、熊、山鸡等。而今这些野生动物已极稀少，且已列为保护动物，不可能再吃到这些野味了。至于河鱼等，更是满族人民所喜食的。

　　野味的烹饪，入关前多是大块的兽肉或整鸡整鸭腌制或蒸煮烧烤，而后以刀解食。入关后受汉族烹饪技术影响，烹制日益精细。

　　满族人虽然喜食各种肉类，但绝对不允许吃狗肉、衣狗皮，这是满族最大的忌讳。但近年来，忌食狗肉之俗已渐被打破，仅有部分老年人拒食狗肉。

　　生菜蘸酱。这是满族沿袭其先人的习俗，在日常生活中，常以生菜蘸酱佐食。满族人家家做大酱、盘酱，蘸食生菜、小白菜、大葱、青椒、黄瓜等。春天，家庭妇女和少儿少女等还常到大田地里挖苣萋菜、小根菜等蘸酱而食。

　　呷饮。满族人日常多饮用生水，夏天则多饮用自做的“酸茶”。其做法是：玉米面泡开后煮熟，加稍许糖，或煮前加适当比例的豆面子，凉后即可饮用，酸溜溜甜丝丝凉瓦瓦的，备受人们的欢迎，至今农村满族人仍饮用这种“酸茶”。

　　饮酒是满族人的传统习俗。早期满族人饮的酒称“米儿酒”，满语称为“詹冲努力”，它是金代女真人“嚼米为酒”习俗的沿袭。据载：至建州女真人时，“聚会为礼，人持烧酒一鱼胞，席地歌饮”。清代满族人聚会、待客亦必置酒，但饮酒时不吃饭，饮毕再用饭菜。现今满族人的“米儿酒”称为“黄酒”，20年前，农村红白喜事大多饮用黄酒。据载，“土人以黄米造酒，谓之黄酒，又有名秋酒者，关东以东处处卖之”。其酿造方法，是将大黄米用水渗泡之后上锅蒸熟，装入坛中，将原来的米汤一齐放入，不足则加水。之后，用黄酒曲搅拌均匀，焖缸，几日后，即可饮用。