土家族的特色美食

　　土家族有很多的特色美食，每一种美食都让人食欲大开的，特别是吃货看到土家族的美食，一定会停不下来的，不单品种有很多，而且每一种都是很好吃的，特别是土家族最传统的美食十大碗，土家十大碗在土家族已经流传几百年了。土家十大碗不是每天都能吃到的，只有在土家人办喜事的时候才能一饱口福。比如喜结良缘席，喜添贵子等等。一起看看土家族的特色美食。

　　土家族特色小吃

　　炕洋芋：洋芋又称土豆，曾是山里人的主粮之一。炕洋芋是其多种做法、吃法之一种，煮半熟后去皮用猪油、菜油文火慢煎即可，尤以漆树籽油为最为适当。原本为变换口味，便易下咽，现已经成为一道颇具特色的风味小吃。

　　苞谷饭：农妇将大米煮半熟，拌以苞谷粉，用木甑蒸熟，做成苞谷粉夹米饭。色泽鲜亮，黄里透白，美其名曰：金包银。过去是农人补给生活的上品，现时为补食粗粮的佳肴。

　　土家酱香饼：酱香饼是一种与千层饼外貌相似，但口感和味道有天壤之别的一种新饼，刚推出市场的时候，相当火爆,数十人排队等后已成为一道城市的风景线，其实这是一项阳光工程，主要是考虑到下岗工人和待业青年，以及低收入人群，这种投资小，风险小，回报快，已经让很多人发财致富起来。

　　腊香肠：腊香肠的做法比腊肉要稍复杂，一般是把猪肠刮到只剩肠衣，然后把拌好作料的猪肉灌进肠衣扎成一段一段，然后用松枝造烟熏制一个冬天而成。以前外地上学带到宿舍，往往成为室友们争相哄抢的对象。

　　土家族特色菜

　　 合渣 ：合渣，又名懒豆腐，是用黄豆掺水磨出来的未过滤浆。恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。

　　 张关合渣及其配菜：在恩施，合渣的吃法很多，其中张关合渣是制作合渣火锅的典型。张关合渣因宣恩县一小集镇“张关”而得名，是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅，尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。

　　 腊蹄子火锅：土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。的主菜有炖人喜食腊肉，土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。腊蹄子火锅通常

　　 粉蒸肉：又名扣肉，年肉。相传，年肉滥觞于一场战乱。有一年除夕前，土家山寨突遭队伍 攻入，土家人正在热火朝天地做团年饭，做梦也没有想到在这样的日子会罹此大难，纷纷抛家舍业，拖儿带女四散奔逃。部分逃进深山石洞的人虽然侥幸脱离了虎口，但饱受冻馁之苦。幸好有一长者于仓促中带出了一大块熟猪肉，于是大家每人都分得了一小片肉，这才和着眼泪熬过了这个凄惶的年关。战乱平息后，为了记取这次血的教训，土家人过年时，家家户户都应蒸几大块熟肉，以防再次遭受类似的祸患。以后相沿成习，年肉便进入了土家人春节菜谱。

　　随着土家人生活水平的提高以及膳食结构的变化要求，而今在保持传统特色的基础上，采取了一些降腻烹饪法，创造出了《葵花年肉》、《巴人扣肉》、《糖年肉》等新品，深受国内外客人青睐。

　　年肉的特点是色泽纯美，晶莹滑软；肥瘦适当，油而不腻；男女均适，童叟皆宜；客人既饱口福，又能体察民俗。

　　 鲊广椒炒腊肉：恩施土家族苗族自治州境内的土家人特别酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓”的民谚，鲊广椒正是在这样的背景下发明的，并在恩施这块土地上长盛不衰。

　　鲊广椒，也称为鲊辣椒，它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）为主要原料加工而成。

　　现在生产鲊广椒已不局限于家庭，有专门的食品企业生产，采用现代科技真空包装，方便运输，世界各地的人们都可享用

　　 洋芋饭：洋芋”就是土豆。 吃洋芋有多种吃法，其中炕洋芋松泡味美。其做法是，先将洋芋刮皮洗净，放在锅里煮一煮，不等全熟捞起来，立即放在锅里炕，放进菜油或漆油，翻来复去将表皮炕得焦黄，再放进盐，蒜末、辣椒粉，拌匀即可。

　　油茶汤：土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃，香、脆、滑、鲜，味美适口，提神解渴，是土家人传统的非常钟爱的风味食品，故有民谚曰：“不喝油茶汤，心里就发慌”，“一日三餐三大碗，做起活来硬邦邦”。同时，喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪，凡是贵客临门，土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。

　　据传，油茶汤是土家放牛娃在茶山里摆“家家”而发明。他们在山上拾得一捧油茶籽，放在瓦罐中炒出了茶油，再摘来茶叶放油中一炸，兑上山泉水，加入随身带来的炒苞谷，吃得津津有味，久而久之，喝油茶汤便成了土家人的习俗。

　　 社饭：社饭自古有之，是 土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。吃社饭，主要在社日（即立春后第五个戊日）进行，民间习惯称为“过社”、“拦社”等。戊日属土，所以这天是祭祀土地菩萨的日子，人们以祈年景顺利，五谷丰登，家运祥和。

　　土家人十分看重“过社”，家家户户乐此不疲，过社时，都兴做香喷喷的社饭。唐《社日》“鹅湖山下稻粮肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”及清《潭阳竹枝词》“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”等诗词就是对土家人“过社”的真实写照。

　　社饭自古有之，是 土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。社饭的制作方法

　　魔芋豆腐：

　　糍粑：土家人素有“二十八，打粑粑”的说法。每逢春节来临，农历腊月末，家家都要打糯米糍粑。据乡土志记载 ：“糯米饭就石槽中杵如泥，压成团形，形如满月。大者直径1尺5，寻常者约4寸许，3至8分厚不等。”小糍粑做完后，由心灵手巧最会做糍粑的妇女，再做几个大糍粑，小则三五斤，大则十多斤。这叫“破笼粑”，象征“五谷丰登”，又显示土家人大方。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活，一般都是后生男子汉打，两个人对站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。糍粑的方法很多。最过瘾的吃法，就是烤糍粑， 最让人回味的是除夕之夜，烧着火炭守岁时，在炭火上烤新鲜糍粑，烤得色黄形圆，闻之清香扑鼻，再蘸点白糖食之，那种美味和惬意，是吃任何山珍海鲜都无法替代的。

　　豆皮：豆皮，是湖北恩施州一种的地方特色小吃，豆皮的吃法有两种，一种就是煮，食用时，在汤锅里煮熟后添加鸡、鸭、鱼、肉、菜等各种可供选择的配料(当地人称其为臊子)，绵软滑爽，美滋美味。另外一种就是炒，食用时，将鸡、鸭、鱼、肉、菜等各种可供选择的配料混合进去一起炒，豆皮酥滑鲜嫩，绵软滋润，配菜与豆丝的味道交合在一起，别有风味。

　　土家族传统美食十大碗

　　土家十大碗在土家族已经流传几百年了。土家十大碗不是每天都能吃到的，只有在土家人办喜事的时候才能一饱口福。比如喜结良缘席，喜添贵子、千金酒、满月酒，立新屋酒，还有老人们的拜寿酒等。在以前土家族的餐桌上是看不到盘子的，桌子上放的全部是蓝边大口碗，而且桌上放的都是十碗菜。久而久之，土家族人就给宴席取名为“土家十大碗”。在土家人办喜宴的时候，只要是去喝喜酒的，都会喝到主人的恭喜茶。一般家庭条件好一点的，就用茶叶蛋作为恭喜茶，家庭条件茶一点的就用炒米作为恭喜茶。

　　土家十大碗食谱

　　先上一碗“土家族恭喜茶” （原料：红糖，炒米，纯净水）

　　首座道：墨鱼老家贺菜 （原料：墨鱼，肥痩肉丝，黄花，红薯粉）

　　第二道：鸡汁千张贺菜 （原料：鸡汁千张，胡罗卜，肥瘦肉丝，青红椒丝）

　　第三道：黑木耳炖土鸡 （原料：自产黑木耳，正宗土鸡）

　　第四道：乡村扣肚片 （原料：鲜猪肚，白罗卜坨）

　　第五道：乡村扣蹄花 （原料：正宗五花肉，莲藕坨）

　　第六道：乡村火炕鱼 （原料：黄豆酸辣子，火炕鱼）

　　第八道：土家扣肉 （原料：五花肉，黑盐菜）

　　第九道：四季长青 （原料：大地时蔬）

　　第十道：土家和渣 （原料：本地小韭菜，自制豆腐酱）

　　第十一道：土家叶儿粑粑 （原料：桔子树叶，粘米粉，糯米粉，黄豆粉）

　　第十二道：农家水果拼盘 （原料：大地水果）

　　第十三道：开胃糊米茶 （原料：自制糊米，纯净水）

　　在一些浓重场合中，一般都会超过10碗，所以所谓的“土家十大碗”反而失去数量上的概念了

　　土家族的传统美食有哪些

　　炸广椒

　　土家族人爱吃广椒（即辣椒），沿清江一带往昔有“辣椒当盐”的说法，人们生活苦没有盐吃，只好用辣椒下饭。辣椒菜有多种做法，炒、烧、腌、炸、磨均可。炸广椒是家家必备的小菜，酸香可口，既可干炒，又可作汤。其做法是：先将红辣椒剁细，再合进苞谷面，装进炸坛内，并一层层地压紧，表面放一层桐磨叶，以篾扎紧，将坛子倒扑于盛水的盆中，一月以后，即炸好了，随时可挖一些出来，甑熟或放在锅里抄熟，放进油盐，即可吃了，也可以将炒熟了的炸广椒加菜叶和水，煮炸广椒汤下饭。特别是做蒸肉，少不得放炸广椒，其他小菜放一点炸广椒进去，味道格外鲜美。这种炸广椒在土家山寨，家家户户，一年四季皆有，老老小小，人人爱吃。

　　烟熏稀豆鼓

　　豆鼓的种类很多，唯鄂西土家地区稀豆鼓，别有风味。八十高龄的摄影家黄翔先生临终前还对长阳的亲友写信说，他很想吃到家乡的烟熏稀豆鼓。昔日长阳地区每当冬腊月，各家各户总要做上一坛烟熏稀豆鼓，一直吃到第二年的四、五月间，是地道的家用货。虽然这豆鼓既简便，又好吃，但属小菜，按传统的规矩不能上席。它的做法是：将黄豆洗净，煮涨待熟，滤干水，上甑蒸熟，然后倒在盆或团窝里拌进食盐、柑桔皮、辣椒粉，再装进垫有桐麻叶的篾篓里、吊在火拢或灶头上，令其烟熏火燎，直至发酵上诞生丝为止，再倒出晒至半干，装进坛里，并放上用原来煮黄豆滤出来的水加八角茴、桂皮、生姜等佐料熬成的汤料，泡上三、五天即成。这种烟熏豆鼓，颜色鲜，味道美，保存时间长，它是家常便饭的好小菜。

　　山鸡煮板栗

　　土家山寨，野物甚多，野味更香，山鸡煮板粟就是其中之一，可谓山珍之最，俗话说：“家鸡子肉，野鸡子汤，一顿喝了三天香”，山鸡煮板粟，可以使鸡肉更嫩，鸡汤味更鲜，同时板粟本来是吃在肚里会着气的东西，但和山鸡一同煮了吃，却去掉了着气的弊病。故此种饮食习俗，在鄂西地区流传甚久，并沿袭至今。

　　糖果子和雅谷片

　　沿清江一带的土家人，以玉米加麦芽子熬成糖，在将冷未冷的时候，将糖反复拉合，叫“拔糖”，拔得又白又松，冷却后一敲即碎，可以打成小块吃，这糖名叫“打拔糖”。用打拔糖可以做成多种甜食品来，用玉米泡揉制的叫糖果子。用雅谷米泡揉制的叫糖片子。其制法是先将玉米或雅谷炒制成米泡，再将打拔糖稀释，合在一起，揉成或大或小的园砣，（雅谷片须用刀切成薄片），又甜又酥，香气扑鼻，往时它是土家山寨待客的常用点心。如今糖食品虽然花样百出，而土家地区在过节的时候，仍少不了糖果子这种传统食品。

　　十五粑粑

　　士家地区每当元宵佳节，各家各户要做“十五粑粑”，祭祀五谷神，预测一年各月份的雨水多少，并将粑粑互相赠送，表示团结友好，预兆当年丰收。十五粑粑的做法是将苞谷浸泡，以石磨破籽成粒，去其糠壳，再浸泡，以手磨碾成桨，将桨盛于木盆中，盖上纱布，在纱布上放上一层草木灰，以吸去水份，约五、六小时后，即可做成一个个的园粑粑，每个中心包一砣预先做好的以肉丝、豆腐干、盐莱合成的馅子。首座格放十二个，依次代表十二月，在每个粑粑上以大拇指按上一个小窝窝，蒸熟后，揭开格子依次观察每个粑粑窝窝的水有多少，哪个粑粑窝窝的水多，喻示这个月雨水多，哪个粑粑窝窝的水少，喻示这个月雨水少，有干旱。在科学落后的年代里，土家人往往用此法预测气象。观察一年的雨水后，再将十五粑粑放于门外，敬天地、敬五谷神，祈求保佑是年五谷丰登。

　　懒豆腐

　　长阳多山，有高山、半高山、低山之分，一山接一山。这些山上自古以来，盛产苞谷和黄豆。故俗话说：“面饭懒豆腐，草鞋家机布。”面饭即苞谷粉做的饭。懒豆腐是黄豆浆做的菜，二者结合一起既下饭，又管饱，土家人特别喜爱。懒豆腐的做法简单：将黄豆泡涨，以石磨磨成浆，或以擂缸擂成浆，放在锅里煮沸，当泡沫升起，立即放进青菜和盐，泡沫便消散，长阳有句歇后语：“懒豆腐着盐——散泡”，泡子一散即可吃了。说来有趣，懒豆腐还是一种馈赠礼物，无论谁家打了懒豆腐，总要给邻居送去一钵或一大碗，邻居必受，否则，就是看不起人，不友好。如谁家打了懒豆腐不给邻居送，就会被人云为“啬家（卡）”。长阳土家人自古以来，以此简便的方式，礼尚往来，交流感情，增进友谊，团结互助，久日久之，给邻居家送懒豆腐形成传统习俗。至今仍在广大农村中沿袭。

　　吃连皮羊肉

　　吃连皮羊肉是鄂西土家人的传统饮食习俗。羊皮本可卖钱，长阳的山羊板皮，驰名中外，但往时这里人们吃羊肉却不愿剐皮，杀羊时，只是以开水烫去羊毛，皮仍留在肉上，吃时，放在火里稍许将皮烧一下，然后洗净，切成小块，放在锅里煮熟。这种连皮羊肉特别需加入辣椒皮子。辣椒皮子放少了是不好吃的。俗话说：“羊肉豆腐，牛肉萝卜”，这种连皮羊肉下豆腐，味特别长，豆腐越煮越饱松越进味。

　　“金包银”

　　在别的有“金建始，银利川”之说，来由是建始盛产苞谷，利川盛产大米。这两种粮食混合起来做成的饭叫“金包银”，营养丰富而又十分可口，土家人最爱吃这金盘银的饭。其作法是首先将苞谷磨成细粉，再把大米煮个半生不熟，滤出米汤，参进一半或三分之一的苞谷粉拌均匀，然后再上甑蒸熟，未熟之前浇少量开水。这样做成的饭，每颗大米的表面包有一层金黄的苞谷粉，性软味甜，又松又香，家里若有现米饭，可在冷饭中渗四分之一的玉米粉，抖匀蒸熟，即成新鲜的金包银，饭更香、味更长。在团年时必吃金包银，以示吉利。

　　神豆腐

　　以往在荒年岁月里，鄂西土家人想吃上苞谷黄豆是难得的，特别是在夏季里，存粮用尽，新粮又未上市，生活较困难，而每年夏季又是多发病的季节，于是土家山寨在夏天里有打“神豆腐”吃的习俗。神豆腐的原料并非豆类，而是植物叶子和味香灰做成的。这种叶子有人叫它臭牡丹叶子，是一种中草药，先将这种叶子摘回来，洗净揉烂，放于清水中浸泡，再以布过滤，把滤出来的绿水装于缸中再渗进一碗香灰水，缸中绿水即开始凝固，形成冻子，这就是神豆腐，色绿略带涩味。因为是以香灰使之凝固而成，所以叫它“种豆腐”。传说打神豆腐心要诚，还要保密，否则打不成功。这种豆腐可以用作充饥用，还可以解凉清热，所以它在鄂西土家地区流传很久，如今少数高山边缘，在夏天里仍有打神豆腐吃的，作为一种药物饮料也许有其科学价值。

　　糍耙

　　享有盛名的鄂西土家糍耙，颇具特色，是土家族的传统食品。这种糍粑以糯米浸泡一至二天，滤干蒸熟，放在一个特制的“岩盘”上，这岩盘园形，直径二市尺，四周有沿，突起寸高，盘内磨得十分光滑。二人各执木锤子一个（即小木榔头），你一下，我一下，边槌边撒少数的米面，以免粘连，直到棰烂为止，再放在案板上，打成计子，大的大到二、三斤一个，小的小到一两一个。大糍粑是送情的，一送就是一对，所以有的户打上百斤糯米的大糍粑。大糍粑打好后以米面壅着，以免干裂。小糍粑用水泡上，每周换水一次，一直吃到三月间。吃法有几种，一是烤了吃，一是放油和佐料炒了吃，经过烤或炒，糍粑均发泡起来，十分软和可口。

　　绿豆皮

　　绿豆皮是清江沿岸土家族人喜爱的一种食品，即便待客，也不以为嫌，“过中”、“宵夜”大都是绿豆皮一碗。绿豆皮的做法是：将玉米粗磨破籽，去壳浸泡，加进绿豆，细磨成桨，舀一小瓢沿烧热的铁锅倒去，以毛刷将浆厂刷匀而成圆形的皮子，名叫“摊绿豆皮。”在锅里摊的时候，火候十分重要，灶里一般烧枯松毛和枯树叶子，专人把火，火候要高就高，要低就低，否则不是生的揭不起来，就是烧糊了。将摊好的绿豆皮卷成圆筒，切细晒干，即可贮存使用。吃的时候先用凉水泡一下，掺少量的菜叶煮熟，放进佐料即可。此种食品，在长阳、五峰、巴东一带最为盛行。

　　葛粉

　　葛粉是土家人喜爱的食品。葛有家葛、柴葛之分，家葛藤短粉多，柴葛藤长粉少。葛有较粗长的茹根，从山中挖回洗净，以木棒槌烂，放于缸内清水中漂洗，将粉滤出来，去其葛渣，让粉沉淀，再去其水，将湿葛粉做成园团，壅于草木灰内，吸去水分，晒干陈放。葛粉可做各种食品，一是以冷水浸泡搅匀，放进糖和少量米泡，用开水冲熟，作为茶食待客，叫做“冲葛粉”，这种茶食不但简便，还有清热解凉和消炎的作用；一是以生葛粉冲凉水喝，是民间常用的清热土方；一是蒸葛饭，将腊肉切成钉，拌进莱叶、玉米面和葛粉，放进葱蒜等佐料蒸熟，因这种葛饭，有粘连性，所以叫葛粑。葛耙味道鲜美，吃了且经饿。

　　十碗八扣

　　长阳土家族款待客人的方式，一般以猪肉或羊肉“烧锅儿”，配三、五碗小菜。重大喜庆节日献待贵宾，采用“十碗八扣”，首座碗是“头子碗”，肉糕垫粉条和黄花，这是不用盖碗的，最后一碗是虾米肉丝汤，其余八碗均先用盖碗（比大碗小）在碗内涂上油，将食物、佐料放进，上格子蒸热，然后以大碗扣上反转过来，拆去盖碗，其菜形制一样，表面光滑。上莱时按顺序一碗一碗的上。每上首座碗，打大盘子的人高喊一声“大炮手”——，长长的拖腔直到席前，随之鸣炮，响匠吹起欢快的“菜调子”，东主前来敬酒。客人边吃，边上菜。接出第二碗，打大盘子的人高喊“顺——”“菜调子”又吹起。直到上第十碗，大盘子一声“齐——”后，响匠四吹“下席调”，客人饭就吃完了。客人坐席的席位上下左右，各分大小。十碗菜在桌上陈放也有规矩，或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外，上下还要配腌菜碟二个，以为客人解酒解腻，这是长阳土家地区最隆重的筵席。