回族的饮食习俗习惯

　　回族分布提很大，所以习俗习惯都会有很多的不同，回族主要以米、面为主，肉食方面有很多的禁忌，还禁吃自己死去的动物血，禁喝酒。但鸽子是回族人的圣鸟，可以喂养，但不可以吃。不过要是病危的人，征得同意，是可以吃的。回族对水也是很有讲究的，不洁净的水是不喝的，不可以在水源旁边洗澡、洗衣服等等。回族还喜欢喝茶，有一种出名的“八宝茶”是很有特色的。下面我们一起看看回族的饮食习俗习惯吧。

　　回族的饮食习惯有哪些

　　回族在饮食上有许多讲究和忌讳。这些习俗，盖源于古老的中亚和古波斯传统。而且由于回族人大多笃信**** ，猪肉自然是首忌。

　　禽类：吃谷物、有嗉子、似鸡嘴的可以吃。如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、麻雀、大雁等。似鹰嘴、食肉的则不能吃，如老鹰、枭、骛、秃鹫、乌鸦、喜鹊、啄木鸟等。

　　兽类：反刍（倒嚼）、有四蹄、蹄分两半、性情驯善的可食。如牛、羊、骆驼、鹿等。反之则不可以，如猪、狗、猫、虎、豹、狼、狮、鼠、蛇、驴、马、骡、猴及熊、象等。

　　鱼类：腹下有鳍，身上有鳞，脊上有刺，有头尾的，如鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、草鱼、黄花鱼、带鱼等可以食用。不能食用的有鲸鱼、鲨鱼、青蛙、乌龟、海豚、海豹、海狗、海狮等，还有“象鱼不是鱼、叫鱼不是鱼”的也在禁忌之列，如泥鳅，甲鱼、贝类等。

　　如果在旅途中或其它困难的条件下，借用汉族的锅，也必须用大火烧过一阵，方才使用。回民所吃的牛、羊、鸡、鸭等可食畜、禽，一般都请阿訇宰杀，在特殊情况下也请懂得宰牲戒规的回民宰杀。回民不称杀，称宰。

　　回族喜欢吃的菜肴有：涮羊肉、烧卖、蒸羊羔肉、手抓羊肉、羊肉泡馍、羊肉粉汤、黄焖羊肉、羊肉串、辣子炒鸡、烧鸡、烧牛肉、羊杂碎等。

　　回族还有喝盖碗茶、糖茶的嗜好。所选茶叶一般以“陜青”、“茉莉”为主。喝盖碗茶的花样甚多，如用陜青茶、白糖、柿饼、红枣沏泡“白四品”；用砖茶、红茶、红枣、果干沏泡的“红四品”；用花茶、冰糖、白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、柿饼、果干等沏泡的“十二味香茶”。

　　回族饮食习俗

　　由于信仰**** ，因而有其特有的饮食习俗，且善于理财，善于经营。居住在农村中的回民多从事农业、运输业、畜牧业等；城市中的回民多从事手工业、商业、屠宰业、饮食服务行业，以经营清真小吃而闻名。回民饮食禁忌比较严格。喜食牛羊肉及偶蹄类食草动物的肉以及鸡、鸭、鹅等家禽。不吃猪、驴、骡等不反刍动物的肉和凶猛禽兽的肉，不吃一切动物的血和自死动物，不吃带鳞的鱼，不嗜烟酒等。绝大多数回民不吃马肉，但xinjiang 阿尔泰地区回民吃马肉，有些地方的回民也吃兔子肉。

　　回民虽有共同的宗教信仰和饮食禁忌，但因隶属教派（新教、老教、小坊派教等）、居住分散、各地自然地理条件不同，受周围各民族的影响及经济发展水平不一诸因素，各地回民饮食风俗也有差异。 从主食上来看，南方回民以大米为主食。北方的宁夏贺兰山麓、银川平原、京津地区因产大米较多或大米供应多，也以大米为主食，面食为辅。其他地区大体以面粉为主食，兼食大米、小米、玉米及各种杂粮。

　　宁夏南部山区的回民，以土豆、荞麦、莜麦、糜子、豌豆为主食，xinjiang 阿尔泰地区回民吃马肉和奶食品，米面食品退居次要地位，这显然是受哈萨克饮食习俗的影响，居住在云南迪庆藏族自治州和** 一带的回民，主食与藏民一样，吃青稞、豌豆、三餐离不开糌粑和酥油茶。他们吃大饼、馒头和龙眼包子，也是采用当地藏民的做法。北方以面粉为主食的回民，擅长制做各种面食品，或蒸或煮或烙或炸。甘肃回民喜食抻制的面条，擅长做苦豆子馍馍等；风行全国的兰州拉面，就是甘肃回民的创造。宁夏回民喜食干拌面、连锅面、蘑菇面、羊肉臊子面等各种面条；xinjiang 回民喜食拌面、炒面、烩面、凉皮子、馕、炸糕、饺子、馄饨等；北京回民喜食芝麻烧饼、肉饼等各种饼类和焦圈、油香、馓子、麻花、炸糕等各种炸货。

　　回族的风味菜肴及调制法

　　回族的菜肴原料是比较丰富的。主要有蔬菜、瓜果、鱼肉、蛋 乳油、调味等类。其中蔬菜调味基本上与汉族和其他民族一样。 就是在用肉、蛋方面有自己的习惯和讲究。回族只吃驼、牛、羊、 鹿、鸡、鸭、鹅、兔、鱼、虾等肉、蛋，将这些原料可制作出近两千多 种菜，其中以爆、烤、涮、烧、酱、扒、炸、蒸为主的牛羊肉食佳肴上 千种。与江、浙、闽、鲁等菜系相比并不逊色，而且回族菜肴独 具特色，因地域不同，形成不同的风味名菜。以肉鱼类来讲，宁夏 回族的羊齐玛、烩小吃、羊肉烩粉汤、蒸羊羔肉、炒羊羔肉、羊杂碎；西安回民的羊肉泡馍；青海、甘肃、xinjiang 回民的手抓羊肉；昆 明回民的清蒸砂锅鸡；河北面民、黑龙江等地回民的羊肉小吃；广东回民的脆皮烧鹅、挂炉鸭；北京回民的爆羊肉、烤羊肉、烤鸭、涮羊肉、卤牛肉、酱牛肉等等，在全国享有名气，有些大菜如涮羊肉、羊肉泡馍、烤鸭等已闻名中外。

　　（一）手抓羊肉

　　是西北回族人民的一种地方风味的名菜。各地的做法基本一样。主要有三种形式，一是将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃。宁夏、青海有些地方吃手抓时，只用蒜片下着吃，不用其它调料。如果要招待客人，事先要将羊肉切成长约3寸，宽1．5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。；手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一B、起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，下着蒜片吃。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。（二）蒸羊羔肉和爆炒羊羔肉是宁夏甘肃等地回族喜爱的一种肉菜。蒸羊羔肉，一般要将羊羔肉剁成约一寸大小的块儿，用冷水浸泡洗净后，放入碗内，l 有的还用淀粉水蘸一下，然后加进调料，放入蒸笼蒸 40分钟即D 可。农村有些回族群众蒸羊羔肉时，在碗上面放一个发酵面张，回 用筷子插几个眼，待肉蒸熟后，面张也熟了，其味甚香。蒸羊羔；肉，鲜嫩香脆，清新爽口。爆炒羊羔肉，是先在锅里倒适量香油，；将一寸大小的肉块炒干水分后，放入调料，并加少量水炒熟。

　　（三）烩羊杂碎

　　是西北广为流传的回族风味小吃，甘肃临夏等地的回族管它叫羊杂割。

　　羊杂碎一般人认为是不登大雅之堂的，然而经过爱清洁讲卫生。擅长饮食业的回族之手，却别具一格，名扬主途。特别是宁夏、甘肃、陕西、青海等地的回族做羊杂碎，历史悠久，富有经验和传统。羊头羊蹄燎得又黄又亮，心肝肠肚用开水烫洗得干干净净，尤其是灌面肺颇有技术。将羊肺从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直到羊肺呈洁白色时，将洗去面筋的面糊灌入肺中，使羊肺扩张，挂起空去水分。待全部洗好后，将羊头、肠、肝、肚、肺一起下到开水锅里，除去浮沫，煮半小时取出。再撇出杨油炸辣椒而成为红油。

　　烩羊杂碎时，将羊头、肚、肝、肺均切成厚薄粗细均匀的线丝，下入原汤，凋入葱、姜、蒜末、红辣椒、味精、红油等作料，还要配上香莱和其它时鲜蔬菜少量，即烹调成了色味俱全的烩羊杂碎。

　　回族的羊杂碎，汤辣肉烂，香味四溢，不膻不腻，当你吃完羊杂碎时，一股热流直通丹田，顿感舒适。不少中外客人慕名品尝，赞不绝口。

　　（四）涮羊肉

　　以回族经营而闻名于海内外，是一种高级待客佳肴。回族也叫测锅子。吃涮羊肉能激发人们欢乐愉快的情绪，诱人食欲。客人和主人围座在火炉旁，边品尝边叙谈，向香情意浓。

　　测羊肉，历史悠久，早在南宋时就有记载，如林洪的《山家清供》中讲，有一天林洪游武夷山去拜访“止山师”，恰巧下大雪，林洪偶然打了一只野兔，带上去见师。师说：山人把野兔切成薄片，将风炉安座上，放半挑水，水大滚后，用筷夹肉片人汤涮熟，以酱、醋、花椒等调味，蘸而埃之。林洪按照这个方法吃之后，味道确实美。林洪还说，羊肉也可涮，当时取名“拨霞供”，意为涮肉待客。后来涮羊肉逐步流传到喜欢牧羊的回回人家，又由民间到专门的饭店经营。清末涮羊肉在北京就已经盛行，明初北京的“正阳楼”、“东来顺”专门经营，后来逐步传到西安的清雅斋，宁夏迎宾楼以及内蒙古等地的回族当中。现在已发展到广东等东南地区。不仅大一点的回族饭店经营，不少回族家庭也支起了火锅子。火锅子也由过去的烧木炭发展到今天的酒精火炉、电火锅等。不但涮肉，还可以涮粉丝、豆腐等蔬菜。吃涮羊肉是很讲究的，一是要选好羊肉，现在一般以宁夏、内蒙的绵揭羊肉为最为适当，且用后腿肉者多，肥瘦相间；二是讲究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要准备佐料，如辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种，同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是要讲究“涮”，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或海米、鲜蘑菇后，待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。时间长了，就把肉涮老了，时间短了会夹生，要涮到不老不生，恰到好处。当肉片吃腻时可夹蔬菜涮一下解腻。测完之后，汤可以泡馍，也可以喝。广东有的回民饭店除了涮羊肉外，还测鸡肉片、鲜虾片、土就片，富有本地特色，被外国客人称为“奇妙的食品”。

　　（五）酱羊肉、酱牛肉

　　这也是很驰名的，如银川黄鹤楼的酱牛肉，淡咸适口，味道纯香。月盛斋的酱羊肉更具历史传统和独到之处。早在乾隆年间就正式开业，二直发展到现在。据说这家店煮肉用的是百年老汤，煮肉时周围好几里地都馨香扑鼻。清代《都门杂咏》曾专门写道：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦目烂，喜无膻味腻喉咙。

　　（六）农村宴席

　　回族的宴席、教席菜做法比较考究，有高级宴席，一般宴席和农村宴席等。一般宴席先上四道干果碟子，有的地方接着上四道鲜水果，再上四个冷素菜，再上四个炒菜和三y四个大件，如’鸡、鸭、鱼，最好有两道吃饭的菜和一个汤。

　　农村回族的宴席名堂也多。除了上四道或六道干果碟子以外，有上八个、十个、十三个、十五个菜之习惯。且都有不同的叫法，如八碗一盘、十大碗、十三花、十五的月儿圆等。农村宴席上凉菜、热菜也是以肉为主，讲究实惠。一般都有烩羊肉、烩假莲子、烩酥肉、烩九子、烩肚丝、烩夹板、炖牛肉、八宝饭等等。农村吃宴席有两种习惯，一种是边吃边上，上完为止，最后吃完收盘；另一种是上一道菜，吃一道，收一道，直到最后一盘菜不收，待全桌人放下筷子后才收。

　　（七）全羊席

　　回族在长期的生活实践中，能用羊头、羊肉、羊肚、羊肺等做出品种繁多的羊肉菜肴。早在清代就已经盛行全羊大菜，也叫“全羊席”。当时，清朝宫廷为了照顾回族官员不吃猪肉的习惯，增设了真膳房（即清真餐厅），每逢喜庆大典，宰牛宰羊，庆贺一番。“全羊席”是规格最高的宴席。吃全羊席时，桌子上放一兰色桌布，象征**** 。“全羊席”可用羊肉烹制色、香、味、形各种不同的菜肴。民间席冷热菜为四十四个，仕途 六十六个，皇帝七十二至七十六个。

　　清末以来，回族的全羊大莱，经过广大回族人民的不断丰富和发展，其制作方法越来越细，莱的种类越来越多。现在宁夏回族自治区回族厨师王自忠可烹调出清真全羊莱二百六十多种，如葱爆心片、花炒羊肝丝、油爆肚仁、肚片、凉拌肚丝等。羊肉类可烹出一百九十多种，如酥羊链子、清蒸羊肉、滑馆里脊、黄炯羊 肉、红松羊肉。羊骨可烹出五六种。羊蹄可烹出六七种，羊尾可烹。出六七种，宁夏地方风味小吃二十多种，等等。他博采众家之长 烹出的全羊肉菜，味鲜而不腻，肉嫩而不腥膻，深受广大回族群 众和其他兄弟民族的欢迎。

　　（八）其它菜肴

　　回族除了上述牛羊肉菜外，用鸡、鸭、鱼、蔬菜也做出不少好 菜。如蔬菜里面，山西回民的醋溜白菜，河北回民的烧茄子，甘肃 临夏回民的凉皮子，陕西回民的凉粉等等名声大震。鸡、鸭、鱼类 里有名的菜肴有宁夏红烧大鲤鱼、清蒸鸽子鱼、糖醋鱼、黄炯鱼； 北京的炒鱼片；广州、泉州地区的酥炸大虾、炒虾仁等。还有其他 地方回族的沙锅鸡、白斩鸡、辣子炒鸡等等。回族的饮食品 种多样，味美可口。

　　回族饮食习俗的特点

　　首座，回族主食中，面食多于米食，且面食成为回族喜爱的 一种饭，品种之多，花样之新，味道之香，技术之精湛，显示了回 族人民的聪明才智。特别是北方回族几乎每天都吃面条、面片、 面点等。过去面条、面片等都是不登大雅之堂的食品，但回族却B 把面食，尤其是油香、撒子、恰洛、长面等作为待客的佳品，一直发展到今天，受到了中外食客的好评。

　　第二，回族在饮食生活习惯中喜欢吃甜食，继承了阿拉伯地B 区喜吃甜食的风俗。在阿拉伯地区小孩生下来时，用蜜汁或椰枣 抹入婴儿的口中，然后才哺乳。而回族婴儿生下来时，也有用红－“糖开口之习俗。“甜”在波斯语中叫“哈鲁瓦”，而西北回族的甜食 糕点统称为“哈鲁瓦”，有的地方叫“哈力瓦”。如回族炸油香、撇子、花花一般都要放蜂蜜、红糖等。多数直接制作成甜食糕点，有 糖馅的、枣泥馅的、豆沙馅的等等。

　　第三，在菜肴中回族喜欢吃羊肉，对羊肉特别的感兴趣。在 整个菜肴中羊肉菜占居相当重要的地位。据说全国回族当** 有一千多种羊pei菜谱。其原因也是多方面的：一是受**** 的 影响，忌吃猪、驴、骡、马、狗等肉，主要吃牛、羊、鸡、鱼等肉。清代 回族宗教学者刘智在《天方典礼择要解》中，论述了**** 礼 制有回族生活习俗创实践，明确提出“饮食，所以养性情也。”“凡 禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良可食”，又说“惟驼、牛、羊具纯 性，补益诚多，可似供食。”二是回族自元朝以来从事农牧业、饮 食业，喜欢养羊牛、贩羊牛、吃羊牛。且牛羊又宜千家万户分养。 三是羊肉不仅有食用价值、经济价值，还有食疗作用，对身体有 补益。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素。经常吃 羊肉，开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。自古以来一直被推荐为食 疗佳品。《本草拾遗》说：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”四是 ，**** 规定*** 要吃“佳美的食物”，羊比较干净，且性情 善良，羊字在 古代代表美好。如美、鲜、善、祥等，所以回族爱‘吃羊肉正是美字本义的体现。在《说文解字注》、《说文解字》、《考工记》里，羊、美、善同意。回族爱吃羊肉，不仅认为味美，还认为 吃羊肉是一种美好吉祥的象征。

　　第四，回族善于同其他民族互相交流学习饮食技术。回族人 民在长期的生活中，吸收学习兄弟民族在饮食方面的技术和匍 作法，同时，也把自己的一些技术传到其他民族当中。相互学习互相促进，取长补短，丰富物质生活。例如汉族吃饺子的习俗早在汉代就开始，杨雄《方言》说，“饼谓之饨，……或谓之馄”，北齐的颜之推说过“今之馄饨，形如僵月，天下通食也。”这说明汉朝和南北朝时吃饺子已很普遍。而回族在与汉族的长期杂居、交流中，学习了这一技术，只不过用清真饺子馅罢了。其制作法都是从汉族那里学来的。如汉族的粽子、白斩鸡、酿豆腐、元宵、月饼、烤包子等食品，被回族吸收并不断加以改进、发展，变成具有回族特点的清真食品。湘族不少有名的风味食品也传给汉族和其他民族。如元朝回族的、秃秃麻食”、“舍而别”，明代回回人的“哈尔尾”、“卷煎饼”等”，清代回族的“豌豆黄”、“塔斯蜜”等均被汉族学习吸收。现在，随着生产的发展和人民生活水平的提高，回族与汉族及其他民族的饮食交流越来越密切，促进了回族饮食文化的进一步发展。