哈尼族的传统美食

　　哈尼族主要以大米为主，玉米为辅食，哈尼族人喜欢吃糯米粑粑，哈尼族有非常多有传统美食，每一种都特别让人有食欲的，感觉都特别好吃，红河南岸的哈尼族善于用发酵的黄豆掺合豆杆灰制作具有特殊风味的豆豉，几乎每餐都用以佐餐，吃法尤多，被称为"哈尼味精"。用其调制的"雀肉松酱"，鲜香无比。一起看看哈尼族的传统美食。

　　哈尼族的饮食风俗

　　在直连云天的梯田里，哈尼族广种稻谷，亦栽包谷、豆类、养麦、高粱、小米、红薯等杂粮和各色蔬果，咖啡、可可、柠檬、香蕉、菠萝、李、桃。梨，瓜菜萝卜样样齐全，草果、八角、胡椒等食用香料产量均居前列。

　　在春暖花开夏季漫山葱绿的季节里，哈尼姑娘无论上山砍柴、锄地，或下田栽秧、锄草，总喜欢随手采集一把可以食用的野菜野果带回家，调制风味别致的野生菜肴，供全家食用，如甜菜、树头菜、羊奶菜、灰条菜、蕨莱、水芹菜、苦麻细，揉拌以花椒粉、盐、八角粉、炒米面、姜丝及醇酒，然后盛入扑水罐中，约经半年腌制，便成酸炸肉。吃时掏一捧出来，放人锅中蒸熟，扑的时间愈长，其味愈加香浓醇厚。用餐时每每必不可少的是带酸辣香味的蘸水，多用薄荷、香椿、葱花、香草、芜荽、姜、蒜、辣椒调制而成，每菜必“打”一下蘸水才进口，一口五味全。当然，哈尼族也极爱吃肉，猪、牛、羊、鸡、鸭，大快朵颐，大碗喝酒才是主人待客之礼，客从主意之道，大家聚集一堂，尽欢而散。村里有人家杀猪宰鸡或做了什么可口的食物，各户男女长者都被邀去共食，而且把肝脏等最鲜嫩可口的部位俸敬给老者享用。哈尼人又善于精打细算，常常把吃鲜剩余的猪肉、牛肉脑制成别具风味的火熏腊肉和干巴，常年储备以待客。腊制时，将肉切成条状，撒上花椒面、盐、八角粉等香料，捂腌一昼夜后，便悬挂于火塘之上，任其烟火熏烤，半月或一月后，腊肉和干巴均呈紫红色，喷香异常而略含鲜味，取下装进一只特制的大篾笼中，悬挂屋梁上，则一年四季都可备吃了。火熏腊肉和干巴是哈尼族名贵佳肴呢！哈尼族男子喜食猪、羊鲜血制作的“剁生”，俗称“白旺”，被列为杀猪宰牛期间必不可少的名菜。剁生实际是一种用猪、羊鲜血做的凉拌菜。制作方法是先以适量的椒盐放在瓦盆中，即将瓦盆接在喷涌的血口前，使其血盐交融，并用筷迅速搅拌，以姜汁、蒜汁、皮菜根，炒肝和炒花生米面做佐料。待食用时，冲一碗冷开水进血盆中，并将各种佐料撤在血盆里，血凝固佐料擞完，即成剁生。

　　哈尼族在一年之中有过两个年节的习惯，一个是十月年，一个是六月年。十月年是农历十月的首座个属龙的日子，历时五六天，主祭天神和祖先。届时，每家杀一只大红公鸡，就地煮食，不得拿入室内。家庭每个成员吃一块，出嫁的姑娘不得食。到第三天时，每天下午都要举行盛大的“资鸟都”活动，即全寨人同饮团结、幸福的酒。全寨分为三组，每组轮流一天作东，日将偏西，当家男子在锣鼓声中，将美味佳肴以及高粱焖锅酒端到街心，顺序摆在早已铺好的长蔑笆上。有的大村寨的筵席长达百米，各户当家男子围席盘脚就宴，各家各户争相拿出自己的拿手好莱，按规矩边饮边舞。

　　他们爱吃糯米粑粑，用芭蕉叶包着与腌肉一起吃。还用紫糯米制成紫米饭、紫米粑、紫米粥、紫米粉、紫米八宝饭、紫米汽锅鸡、紫米甜酒煮鸡蛋、紫米药糖粥等，构成了完整的药膳系列。这些药膳具有补血益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫强身的功效。

　　哈尼族地区物产丰富，烹饪方法独特，具有本民族风味特点的典型食品很多。他们善于利用土特产原料腌制咸菜、烹调肉食和调理民族菜肴。如用花椒、香蓼、薄荷、生姜、皮菜调制稻田中放养的“谷花鱼”， 谷花鱼头小体肥，肉厚刺软，肉质鲜嫩，因生长在山区稻田中，吃稻田中抖落的谷花而得名。每年的谷秧栽插后，将鱼苗放入田中，让其自然生长，秋收时放水捕捞。这种鱼大的有半斤多，小的也有二三两，吃时拌以花椒、香蓼、薄荷、生姜、皮菜等佐料，味道鲜美。还有用盐、胡椒、草果、鸡蛋和蛇肉制成“煮蛇圆子”；用糊辣椒面、野花椒、香蓼、蒜泥、姜汁、苤莱叶、腌芭蕉心和蜂蛹做成“蜂肾酱”；用生姜、酸笋、花椒、薄荷调食“吮螺蛳”。至于“柴花”、“油炸蜂子”、“生炸竹虫”、“五香芭蕉花”、“干炸泥鳅”、“面笋”、“香柳拌生肉”、“竹筒鸡”、“清汤橄榄鱼”、“石蹦炖蛋”、“苤菜根炒肉、”“螃蟹炖蛋清”、 “黄面瓜鱼煮甜菜”、 “笋饺”和“火熏腊肉”等风味食品，无不以酸辣鲜香取胜。丰富了民族菜的花色品种。

　　哈尼族的风味美食

　　竹筒煮肉，是以新鲜竹子为锅具，煮猪蹄、排骨、鸡、鱼和其他汤菜。烹饪时，砍下一段直径约10厘米，长约40厘米的新鲜竹节，用水冲洗干净，将拟煮的猪蹄、排骨、鸡、鱼收拾干净，砍成小块，分别装入竹筒，加水后排在火塘上慢慢煮熬至熟，加食盐、味精煮至扒烂，倒入碗内供食。用竹筒煮制的猪蹄，排骨和鸡、汤色清纯，肉味鲜美，带有一股青竹清香，具有特殊的风味。用竹筒煮的鸡纵南瓜尖汤，仅加点食盐，其味便鲜美异常。

　　石头汤你想也想象不出会是什么滋味，但是哈尼人的食品里真正地用石头做着味美的汤呢，那就是卵石浇汤。以卵石为热源，对已煮好的肉汤、菜进行再加工。烹制卵石烧汤，要将河中捡来的卵石洗净，投入火塘内烧至发红。肉汤、菜汤上桌之后，在汤碗内加入少许新鲜菜或佐料，投入一个烧得通红的卵石，使碗中之汤沸腾片刻，将鲜菜和佐料煮熟。卵石烧汤不仅有肉汤、菜汤的鲜味，并有一种烧制食物的特殊香味。

　　肉炒芭蕉花，以一朵芭蕉花和100克新鲜狗肉为原料（若无新鲜狗肉，可用猪肉代替）。烹饪时，取下芭蕉花的花，洗净切细，放少许食盐渍制片刻后，淘洗挤捏，去除涩味。狗肉切成薄片或剁细（猪肉亦然），先将肉在油锅内爆炒至八成熟，再加入芭蕉花与适量食盐、味精炒熟即可。这道菜，从前多在贺新房时食用，因风味独特，餐馆内已普遍用以待客，在昆明等地的大中型餐馆里，也会吃到这样的菜肴。

　　肉粥，哈尼语称为期玛，以糯米和猪肉为主要原料，加配青姜末、八角粉、草果面煮制。烹调时，将猪肉剁细，糯米淘洗后与猪肉一起入锅加水煮制。肉粥煮好即将起锅时，加入姜末、八角粉、草果面和适量食盐，即装碗供食用。肉粥味鲜香可口，即可作菜肴，又可供老年人作主食。

　　暴腌芭蕉心，哈尼语称为阿罗哦切。烹饪时将野芭蕉的幼嫩茎心切细，加上适量盐巴和稀饭拌合均匀，放入瓦坛内腌 渍1一2天，即供食用。这道菜，味略酸，和暴腌咸菜相似。但具有野菜风味。

　　蜂蛹酱，以蜜蜂蛹或野蜂蛹为主要原料。调制时，将蜂蛹挤捏取汁后，再把蜂蛹剁细，加上糊辣椒末、野花椒粉和香蓼草等佐料与蜂蛹汁掺合，加食盐拌匀即供食用。蜂蛹酱，味鲜而甜，民间多用生食蔬菜蘸食。

　　雀肉松，以各种鸟雀之肉作主要原料，配以糊辣椒粉、苤菜、芫荽加工而成。烹饪时，将收拾干净的鸟雀用竹棍夹住放在火塘上烘烤至香脆时，取下切块，加姜末、糊辣椒粉、苤菜根等一起舂细成末即成肉松。民间常用萝卜野芹菜等蔬菜蘸吃。味鲜香可口。现在，由于鸟类越来越受到保护等原因，雀肉松只能是一种望梅止渴的怀念了。

　　哈尼族古老美食

　　1、茶花鸡是当地最常见的家禽品种，但是烹饪却是一件很讲究的事情，为了做一道哈尼族的传统美味，必须要到山里去找一种食材。

　　2、这种植物当地人称为撇菜，学名叫野韭菜，根和叶子奇香无比，要做出最美味的茶花鸡是绝对少不了它的。

　　3、切成小块的茶花鸡与撇菜拌在一起，再放一点盐和辣椒，腌渍1小时之后就可以烹饪了。一小时等待的时间，还要去找一种神秘的烹饪工具，到底是什么烹饪工具呢？

　　4、热带雨林地区的竹子种类很多，能够入眼的也就只有甜竹了。

　　5、竹子被打理成一段段竹筒，此时腌渍的茶花鸡块已经入味，将鸡块小心地装进竹筒里，倒适量的泉水，用芭蕉叶塞住竹筒的口子后，放在柴火上烤。竹筒正是煮茶花鸡的器皿，竹筒炖鸡是哈尼人最古老的吃法—竹筒鸡。

　　6、新鲜的竹子水分充足，是成就茶花鸡独特风味的神器。简单的物理原理，使竹筒始终保持100度的温度而不至于燃烧，竹筒内的鸡肉带着甜竹的清香在悄悄地熟化。一小时之后，村子里到处弥漫着茶花鸡的鲜香。

　　哈尼族美食与 首座长街宴

　　“长街宴”是云南人的骄傲，创造“长街宴”这个 首座独特民间宴席模式的民族就是云南的哈尼族。

　　美食理论家认为，存在决定意识，环境主导饮食——美味由物产派生，风味和民族相连，烹饪与历史承接。透视云南各民族的美食可以发现，立体的地形和气候、复杂的生态与生物、悠久的历史和进化、多样的民族与文化、坚韧的繁衍和发展，是滇味以其原生质朴、风味各异、味美可口、中外喜欢之美食特色而独步天下之最深厚基础和最根本之原因。

　　哈尼族聚居地区物产丰富，烹调手法独特，极善于利用本地物产烹制各种菜肴，腌制肉类和酱菜。

　　哈尼族一般日食两餐，稻米为主，玉米为辅，习惯把大米等谷物蒸成米饭，加工成糯米粑粑、米线、卷粉和豌豆凉粉等；喜欢用芭蕉叶包着粑粑与肉食一起吃；用紫糯米做成紫米饭、紫米稀饭、紫米粑粑、紫米八宝饭、紫米药膳粥、紫米甜白酒煮鸡蛋等（这些美食大都有药膳的功能，具有补气养血、暖胃厚脾、补肾健脑、缩宫排毒等功效）； 西双版纳的哈尼族支系 尼人喜欢用大米、姜末、八角、草果等和剁细的猪肉一起煮稀饭，既可口，又养人。

　　哈尼族独具特色的风味美食相当多，如用花椒、香蓼、薄荷、生姜、皮菜烹制稻田里捕来的“谷花鱼”；用盐、胡椒、草果、鸡蛋和蛇肉烹制蛇肉圆子；把香蓼、蒜泥、姜汁、野花椒、糊辣子、苤莱叶、腌芭蕉心和蜂蛹做成蜂蛹酱；放花椒、生姜、薄荷、酸笋焖制螺蛳。还有凉拌树花、油炸蜂蛹、油炸竹虫、五香芭蕉花、干炸泥鳅、芭蕉叶包烧肉、豆粉肉丸汤、雀肉松（酱）、夹棍烤鱼、苤菜舂螃蟹、香柳拌生肉、竹筒肉（鸡）、清汤橄榄鱼、石蹦炖蛋、苤菜根炒肉、酸笋炒麂子肉、螃蟹炖蛋清、黄面瓜鱼炖甜菜、笋饺、酸腌菜、奶浆菌酸菜、萝卜丝酸菜和烟熏腊肉、牛干巴以及每餐不可缺少的哈尼豆豉（吃法很多，把豆豉炸香拌辣椒面当咸菜，放上辣子、芫荽、姜、蒜苗烧熟做为主菜）等等风味美食，原生质朴、酸辣鲜香，味美诱人，成为滇味美食殿堂之中的民族特色风味食品，跻身于中华一流美食之林。

　　哈尼族嗜好饮茶和喝酒。传统的哈尼族茶俗很独特，讲究煨酽茶。西双版纳的哈尼族支系 尼人爱喝新鲜茶（茶叶是现采的鲜叶，喜用带枝的老叶），用冬叶包好在火上烤至微黄，然后把茶叶放进罐内煨制。这种茶苦涩味浓，回甘提神，能消暑解腻。哈尼族热情好客，有客人来，一定以酒款待。酒是自家酿制的甜白酒或包谷酒，客人坐定之后，主人要先敬三大片肉和一碗土酒，称为“喝焖锅酒”。待客真诚实在，食物量大味美，筵席间酒歌动人，令人陶醉。客人离开时，主人家还要送上一大块粑粑和用芭蕉叶包好的腌肉、酥肉等食品。

　　哈尼饮食还成为青年男女的牵手红线——哈尼话叫“阿巴多”，即青年人的恋爱歌宴，由未婚小伙联合邀约姑娘参加，一般有20来人。歌宴开始，男女配对入席，席上一定要有一只煮好的大公鸡，上面放着一个活螃蟹和两个鸡睾丸。男女对歌敬酒欢宴通宵达旦，中意者情意绵绵。分手时小伙子要给相中的姑娘送一包肉和糯米饭，并相约佳期再会。

　　哈尼族还有一道美味奇肴，叫“白旺”（云南人把动物的血液叫做“旺子”）。在宰杀猪、羊、狗等动物时，用一个瓦盆接着刀口喷出的鲜血并快速搅拌，加进事先炒熟切碎的瘦肉、肝等，撒进辣子、八角和野花椒面等佐料，再搅拌即成。此菜味道鲜美，麻辣可口，成为哈尼族的一道名菜和哈尼人款待贵宾的上等佳肴。中医养生理论认为，猪血是人体内难得的“清道夫”，可扫除脏腑碎发、肺部尘埃及金属微粒等有毒有害物质，可治疗痔疮、气血两亏或老年习惯性便秘。哈尼名菜“白旺”与中医主张不谋而合，实为绿色纯天然之保健食品。

　　哈尼族饮食中最具特色的，要数“长街宴”，哈尼语称为“资乌都”，被译作“祭龙比菜”、“长街宴”或“全寨团结酒宴”。“长街宴”在农历十月的哈尼新年期间举行，历时3天，全寨农户分为三拨轮番做东——每家办一桌精美的酒菜，连桌椅一起抬出到街心，摆成百多米长的街心盛宴，全寨公推一位德高望重的老人主持祭龙仪式，诵念吉祥的祝词，接着踏歌起舞，全寨乡亲把酒互贺、品评菜肴，大碗喝酒，大口吃肉。老人讲古论今，儿童嬉笑打闹，妇女欢歌连连。酒足饭饱，男人跳铓鼓舞，妇女跳碗盏舞，姑娘跳棕扇舞。平时有矛盾纠纷的人，长街宴一酒泯恩仇；有身手矫健者，边舞蹈边俯身于宴席上用嘴叼起酒碗一饮而尽——置身于这民族欢乐吉祥的长街宴之中，恍若天上人间。